Vinos

4 Vinos del mundo

4.1 Vinos franceses
4.2 Vinos españoles
4.3 Vinos chilenos
4.4 Vinos mexicanos
4.5 Vinos italianos
4.6 Vinos griegos
4.7 Vinos portugueses
4.8 Vinos húngaros

Es interesante el dato que consigna inocentemente: Egipto no tenía viñedos. Pero ese vino que bebían los sacerdotes llegaba a Egipto desde Fenicia y Grecia. En efecto, dos veces por año, llegaba al país del Nilo un sinnúmero de tinajas llenas de vino. Pero ninguna de ellas se dejaba ver en parte alguna ¿Qué pasaba? Al parecer, cada alcalde (demarco) las recogía y las enviaba a Menfis, cuyos habitantes tenían la obligación de conducirlas después, llenas de agua, a los desiertos de Siria. Cuando Cambises envió su embajada de ictiófagos a Etiopía, entre los regalos que éstos portaron se contaba una pipa de vino fenicio. Comprobamos que los egipcios no ignoraban el arte de cultivar, vendimiar y hacer vino de diferentes tipos. Los egipcios acostumbraban a celebrar una fiesta anual en honor de Bastit, en la ciudad de Bubastis. En su transcurso, después de una solemne procesión con sacrificios y cánticos religiosos, estaba permitida toda licencia. "Los dioses del cielo estaban de júbilo, los antepasados se regocijaban, los que estaban allí se embriagaban con vino, coronada la cabeza con flores. El populacho corría aquí y allá alegremente, la cabeza chorreando perfumes, los niños jugaban en honor a la diosa, desde la salida del sol hasta su ocaso" Heródoto agrega que en ese día se bebía más vino que en todo el resto del año. En las marismas del litoral vivían gentes muy pobres, cuya única bebida era la cerveza, que acompañaba la magra comida de raíces, semillas de loto, tallo asado o cocido de papiro y, naturalmente, el pescado. Los egipcios acostumbraban a beber y a comer en la calle, por lo menos en los tiempos de Heródoto. Los griegos que colonizaron una parte de la boca canópica, la ciudad de Pamaraiti, llamada luego Naucratis, llevaron a ese lugar de Egipto su sistema político, sus fiestas públicas y religiosas y sus costumbres cotidianas. Erigieron un pritaneo, instituyeron las dionisíacas y las fiestas de Apolo Komaeos y mantuvieron la costumbre de Grecia de repartir vino y aceite. "La mejor parte de los trabajadores y podadores de viñas eran emigrantes griegos deseosos de naturalizarse en Egipto. Y allí encontraron la vid, perfeccionando su cultivo, pues existía desde el principio de su historia escrita". No es nada extraño, pues, que se haga proceder a Dionisos de Egipto o se lo haga equivalente a Osiris, "el primero que recolectó frutos de los árboles, hizo trepar la vid por una estaca y pisó los racimos". Todo tipo de agricultura, en Egipto, estaba bajo el control del Estado. El colono o campesino que recibía la concesión de fabricar cerveza estaba obligado a adquirir la cebada a los vendedores oficiales, a determinar la cantidad mínima que se proponía elaborar, y, por último, hacer entrega de una parte estipulada de esa producción, al Estado, en carácter de impuesto. Asimismo, el pisador de uva debía abonar un tercio del vino al Estado, más un tributo adicional de un décimo o un sexto para la reina-diosa Arsinoé. Este sistema impositivo era más o menos uniforme: el agricultor pagaba en granos, el colmenero en miel, el ganadero con crías (aparte del impuesto en dinero por la lana comercializada). Es éste el sitio para recordar que, en Egipto, eran los panaderos los que se dedicaban a la elaboración de la cerveza de cebada, grano con el cual se fabricaba también el pan. La cerveza se hacía con una de las dos clases de cebada allí existentes, la roja. La blanca era destinada a la panificación y a las ofrendas religiosas. También a Osiris se atribuye la difusión y la fabricación inicial de la cerveza. Noticias de otras fuentes vuelven a contradecir al historiador griego. Máspero nos recuerda que las viñas se desarrollaban "maravillosamente en ciertos cantones de la Delta o de la Heptanómide". El vino integraba asimismo la lista de ofrendas fúnebres, junto a la cerveza y los licores, que se depositaban en las tumbas. La fabricación del vino era ya altamente óptima en tiempos de la doceava dinastía, bajo Nakhití, heredero de Usirtasen II. La historia ha recogido una tradición que tiene al piadoso Mikerinos, hijo de Keops, por protagonista. "Las acciones de su padre -narra Heródoto- no le fueron agradables; volvió a abrir los templos y envió a las ceremonias religiosas y a los trabajos al pueblo reducido a la última miseria; finalmente, administró justicia con más equidad que todos los otros reyes. Por esto se le alaba más que a todos los que han reinado en Egipto". "Aquel rey piadoso tuvo, sin embargo, mucho que sufrir: perdió a su hija única, y poco tiempo después supo por un oráculo que sólo le quedaban seis años de vida. Para consolarse, encerró el cadáver de su hija dentro de una ternera hueca de madera, que depositó en Sais y a la que tributó honores divinos. El medio que empleó para burlar el oráculo es original y merece referirse. Mandó a quejarse al dios, porque su padre y su tío, después de haber cerrado los templos, olvidado a los dioses, oprimido a los hombres, hubieran vivido luego largo tiempo, mientras que él, tan piadoso, había de morir tan pronto. El oráculo respondió que por lo mismo su vida se acortaría, porque no había hecho lo que era preciso hacer. El Egipto habría tenido que sufrir ciento cincuenta años, y los dos reyes, sus predecesores, lo habían sabido, al contrario de él. Ante esta respuesta, Mikerinos, juzgándose condenado, hizo buen número de lámparas, las encendió todas las noches, y empezó a beber y darse buena vida, sin cesar nunca, noche y día, vagando por los estanques y los bosques, en todas partes donde creía hallar motivos de distracción. Había maquinado esto para convencer al oráculo de falsedad, y vivir doce años, contando las noches como días". No se sabe, pero es probable que a Heródoto le debe haber afligido la falta de vino. Eso no le habría pasado en Lidia. Dice que los lidios fueron los primeros que tuvieron tabernas para el expendio de vino, así como fueron los primeros en acuñar monedas de oro y plata. También inventaron los juegos de dados, de tabas, de pelota y otros entretenimientos. De los lidios salieron, según Heródoto, los umbros o primeros etruscos, acerca de cuyos viñedos hablamos al principio. Después de una guerra, los escitas tenían la costumbre de elegir uno de cada cien prisioneros para inmolarlo a un alfanje de hierro que representaba al dios marcial. En primer lugar, derramaban vino sobre la cabeza del prisionero, y después lo degollaban sobre un vaso donde se escurría la sangre. Luego, se subían sobre los haces de leña que constituían el ara y vertían la sangre sobre la gran espada. También acostumbraban los escitas a aserrar desde las cejas la cabeza de sus enemigos, y luego de limpiar el cráneo lo utilizaban para beber. El escita pobre lo recubría con cuero crudo de buey, y el escita de fortuna lo cubría con una chapa de oro. Cuando el escita quería honrar particularmente a un visitante, le ofrecía bebida en esos macabros vasos y, además, se la acompañaban con la historia completa. Una vez al año, cada gobernador de un distrito escita llenaba una gran pipa de vino, de la cual bebían todos los escitas que habían matado enemigos en acción de guerra. En cambio, los que no habían podido hacer lo mismo, debían permanecer allí pero no podían intervenir en el banquete, lo que era considerado como la peor vergüenza. Los guerreros distinguidos en la matanza de hombres, disfrutaban del privilegio de beber con dos vasos al mismo tiempo. El vino intervenía asimismo en los actos de formalización de contratos y alianzas, en las tribus escíticas. Reunidos quienes habrían de convenir determinado asunto, colocaban en el medio del grupo una gran crátera o ánfora de barro con vino, y agregaban a éste la sangre de ambos contrayentes, que se extraían hiriéndose superficialmente el cuerpo con un cuchillo o espada. Luego, mojaban en la gran copa las espadas, la segur, las saetas y el dardo, y pasaban acto seguido "a sus votos y largas deprecaciones", después de lo cual bebían el vino con sangre, tanto los actores principales como las personas más importantes del séquito. Los budinos, un pueblo emparentado con los escitas, celebraban cada tres años unas fiestas llamadas trietéridas, especie de bacanales. Esto lo encontraba lógico Heródoto, ya que los budinos, que vivían en la ciudad de madera de Gelono, descendían de griegos que habían establecido sus factorías entre los budinos, cuyo idioma conservaba parte del griego. También los persas fueron aficionados al vino. Sólo después de haber bebido bien y abundantemente, trataban de los asuntos de mayor importancia. Lo que entonces se resolvía, el dueño de casa lo proponía nuevamente al otro día, y si lo acordado les parecía bien en ayunas, lo ponían en ejecución; si no, lo revocaban. De la misma manera, acostumbraban a examinar de nuevo después que habían bebido, todo lo que habían tratado estando sobrios. La fiesta persa del Furdi, que tenía lugar en el mes doce, a fin de año, consistía en banquetes orgiásticos. Como lo veremos en su capítulo correspondiente, del furdi persa nació la celebración judía llamada Purim. Haschich es una palabra árabe que designa al cáñamo. Una rama de la secta musulmana de los siítas adquirió la costumbre de embriagarse con el alcohol de haschish o alcohol de cáñamo y luego, esos sectarios, denominados haschischim por esa costumbre, se dedicaban al pillaje y a los asesinatos. Esto ocurrió entre los siglos XI al XIII en una extensa zona del Asia Menor. De haschischim derivó nuestra palabra asesinos. Es interesante consignar un dato, de carácter fonético, y que trae el historiador de Halicarnaso. En su Historia, cuenta que, al norte de la comarca escítica vivía un pueblo de hombres y mujeres calvos de nacimiento, de chatas narices y grandes mentones lampiños, que se alimentaban del fruto del árbol Póntico. Este árbol tenía, al parecer, el tamaño de la higuera, y su fruto el de un haba, con carozo. Una vez maduro, lo exprimían y colaban con paños. El jugo resultante era espero y negro, y le daban el nombre de Aschi, que bebían solo o mezclándolo con leche. De las heces más grasas formaban unas pastillas, que ingerían cuando estaban secas. Los habitantes de las islas del Araxes, al norte de Armenia, habían descubierto una manera muy singular de embriagarse. Parece que en esa región crecía cierto árbol cuyo fruto esos hombres echaban al fuego, cuando se sentaban en grupos alrededor de las fogatas. Y sólo con el olor que echaba la fruta al irse quemando, se iban embriagando lentamente. Cuanta más fruta echaban, más avanzaba la embriaguez, que siempre culminaba con bailes y canciones. En el verano, esas tribus (quizás los sapiros) vivían de raíces; y en el invierno, de frutas que conservaban desde el verano en depósito.

El vino en Grecia (1)

Homero y Hesiodo constituyen, hasta el presente, nuestros principales documentos para el conocimiento de las costumbres báquicas y los sistemas de vitivinicultura de los antiguos estados griegos. Algunos historiadores y algunos poetas traen diversas noticias y, sobre esa base, se puede intentar un esbozo de historia helénica del vino. En otra parte de este libro relatamos los orígenes míticos de la viticultura en Grecia (ver capítulo III). Es muy posible que la vid no haya sido traída de parte alguna a la Hélade, sino que sea originaria de allí, tal como la vid egipcia lo es de Egipto, la palestina de Canaán y la americana de América, sin ningún transplante. Este es un asunto que, por el momento, dejaremos en suspenso. Así como los viñedos de Canaán solían rodearse de una cerca de arbustos espinosos y bloques de piedra sin pulir, los viñedos griegos -por ejemplo, el de Laertes- estaban resguardados por muros, dentro de los cuales, además, crecían otros árboles frutales: manzanos, perales, olivos, higueras. El propietario rural trabajaba a la par de sus servidores, y a veces, recibía la ayuda de su propia mujer, desde la primera hora del día. "En el curso de la buena estación -dice Mireaux, en comentario a Hesiodo- sólo descansa durante el corto período de los grandes calores del verano, después de la siega. Entonces le está permitido instalarse a la sombra de una roca, cerca de una fuente, con una galleta bien hinchada, leche de cabra, una rebanada de carne de cordero o de ternera y una provisión de vino que mezclará con el agua de la fuente. Después de una buena comida, beberá el vino, tendido a la sombra y con la cara vuelta hacia el soplo del céfiro que trae la frescura del mar". Los ilotas estaban obligados a entregar al propietario de la tierra porciones de la cosecha de aceite y de vino, y también de higos secos, que el amo entregaba para las comidas en común de los trabajadores. La cuota de vino era de treinta y seis litros mensuales. Para las labores del campo, Hesiodo recomendaba contratar los servicios de un hombre de cuarenta años, que pudiera sujetar el arado con firmeza y hacer surcos bien rectos. Cada día debía alimentárselo con una galleta que, cortada, daba ocho porciones. Después de la trilla y antes de la vendimia, debía contratarse a un tete (hombre libre que se contrata para trabajar) y a una sirvienta. No debía faltar un perro "de agudos colmillos", para la custodia de las cosechas y los rebaños. En el campo griego, las mujeres tenían una activa participación. "En casa trituran el grano, tamizan la harina, cuecen las galletas y las papillas, hilan, tejen, cosen, bordan, bajo la vigilancia de la dueña de casa, o de la intendente en los palacios reales. Sirven igualmente para los deleites del señor. Pero también van al campo. Se las ve preparando la comida de los segadores en la escena de siega en el escudo de Aquiles. Participan en la vendimia"... A los hombres les corresponde la tarea más delicada y difícil: el cuidado de los animales, la confección y refacción de los aperos y herramientas, el pisado de la uva y la elaboración del vino, que se hace en el mismo lugar. En Grecia, la poda de las vides se iniciaba a fines de febrero, sesenta días después del solsticio de invierno. "Sólo que para inaugurar ese trabajo -dice Mireaux, sobre la poda, antes de que suba la savia- conviene elegir bien su día en el mes. El quinto es particularmente nefasto, el octavo y el noveno son especialmente favorables. Podadas las viñas, las cavarán". Al final del verano, los pesados y maduros racimos indican la hora de la vendimia. Toda Grecia se pone de fiesta; los dioses del vino -y también la diosa del amor- son honrados a lo largo y a lo ancho de la tierra helénica. Los mancebos y las doncellas se afanan con sus canastos colmados de uvas, que dejan en el lugar vecino a la casa o al cortijo. La marcha de los acarreadores es acompañada por el canto de niños que pulsan cítaras, que bailan o gritan o saltan. "Después representó Hefesto una hermosa viña áurea cargada de racimos, y era de oro el ramaje y de plata los troncos que lo sostenían. En derredor había un foso azul y por encima un seto de estaño. Y sólo conducía a la viña una vereda, por la que caminaban los vendimiadores. Y mancebos y doncellas alegres transportaban el dulce fruto en canastos de mimbre. En medio de ellos tocaba la cítara armoniosamente un niño, cuya fresca voz se acompasaba a los sonidos de las cuerdas, mientras los demás seguíanle cantando, danzando con ardor e hiriendo el suelo con sus pies". La elaboración del vino es descrita por Hesiodo. La vendimia, dice, se efectúa cuando Orión y Sirio aparecen en mitad de la noche y Arturo a la mañana (primera mitad del octubre europeo). Hacia este tiempo, la uva ya está del todo madura y pesada, ideal para el vino concentrado y espeso que no puede beberse sino con agua. Durante seis días y seis noches la uva se pone al sol, cuyo calor deshidrata los granos. Más tarde viene el pisado y, por cinco días solamente, se la deja fermentar a la sombra. Ese líquido azucarado se trasiega después. Posee una gran dosis de alcohol. Esa esencia espesa se pasa luego a los pithoi, tinajas que tienen la altura de un hombre y que están enterradas hasta la boca en el suelo y tapadas con planchas de piedra o de madera, tales como las que se han hallado, con vestigios de alimentos, en las ruinas de Troya. Estos pithoi no se vuelven a abrir hasta el final del invierno. Ya volveremos a hablar de ellos. En la Grecia histórica, el comercio de vino estaba muy desarrollado, tanto en tierra firma como en las islas. De éstas, Quíos llegó a constituir un emporio, en lo que respecta al tráfico del vino (y también de los esclavos). El vino era, en Grecia, el producto de exportación de mayor rendimiento, antes que los de otras industrias, como la alfarería, las armas, los géneros y los granos. Pero el vino que Grecia exportaba a sus colonias o a los países que comerciaban con ella, no era el vino listo para beber, "sino el líquido negro, espeso y licoroso, que no se podía absorber sino después de añadirle abundante agua y que, transportado en ánforas bien tapadas, no representaba excesivo estorbo". Los barcos del siglo VIII a.C. eran demasiado pequeños para un cargamento de vino preparado para beber. En la Odisea se ve a Telémaco que, para un viaje de doce días, carga en su pequeña nave de remos y vela doce ánforas de vino negro. Cada ánfora tiene una capacidad de veinte litros. Cada litro de ese vino negro da dos litros y medio al agregársele agua. Por otra parte, no se lo podía tomar puro (Cuando la conservación y el transporte del vino se perfeccionaron, la capacidad de los buques se ajustó a la cantidad de toneles que podía cargar, de donde se originó la voz tonelaje, aún vigente en náutica). En Grecia se hacían tres comidas diarias, cuya base era el pan y la carne, con abundante vino. Las comidas eran el aristón, por la mañana; el deipnón, el mediodía, y el dorpón, hacia el anochecer. En las comidas señoriales, "los escuderos de mesa traen... las carnes ya cortadas en platos de madera o de metal, en tanto que el copero y los heraldos hacen la mezcla de agua y vino en las grandes cráteras de pie y llenan las copas". Las copas eran de distinta forma, tamaño y material: de oro, de plata, de bronce, generalmente con asas y con la adición de relieves, tal como la copa de Néstor que Homero describe en el canto XI de la Ilíada. La industria del vino, aparte de la afición a la bebida, originó dos florecientes industrias en Grecia: la alfarería y la metalurgia menor u orfebrería. Los alfareros tenían su barrio propio, el Cerámico, al noroeste de la Acrópolis, situado estratégicamente cerca de las arcillosas orillas del Cefiso. Mucho habría que escribir acerca de las corporaciones de torneros y metalúrgicos. Pero en esta rápida visión del vino en la antigüedad tenemos que prescindir de los detalles suplementarios. Diremos, sí, que los obreros que extraían la arcella de las canteras y los yacimientos, tenían siempre suspendida en medio de la excavación, en la corriente de aire, un ánfora con fresco vino, pues el trabajo era pesado y daba mucha sed. Mireaux enumera los utensilios griegos para beber, mezclar y conservar el vino: "...Las grandes cráteras de asas en que se hace la mezcla del agua y del vino en el momento de las comidas, las hidrias panzudas de tres asas, dos laterales y una vertical cerca del gollete, que sirven para sacar y escanciar el agua; los oinokoes de largo cuello, con pico y una gran asa vertical con que se llenan las copas de vino". Las grandes fábricas de ánforas para el transporte de vino eran propiedad de los armadores navales, que también producían recipientes para la exportación. Los banquetes de bodas, de reconciliación, de funerales, tenían al vino presente. Y, en el último de los casos, poseía un significado místico categórico. En el banquete de reconciliación de Agamenón y Aquiles, el vino es un estimulante de la amistad; el día de la elección del pretendiente de su hija Agarista, el tirano Clístenes, de Sicione, ofrece un magnífico festín, cuyo vino hace perder a Hipoclides -el favorito de Clístenes- la compostura y la mano de la joven. En la Odisea, Homero nos dice que Helena ha traído de Egipto una droga maravillosa que, mezclada con vino, hace calmar el dolor y la ira y hace olvidar los infortunios: "Entonces, Helena, hija de Zeus, tuvo otro pensamiento, y enseguida mezcló al vino que bebían nepentés, un bálsamo que hace olvidar los pesares. Quien bebiera esta mezcla no podrá en todo el día derramar una lágrima, igual si viera muertos a sus padres con sus propios ojos, que si ante él mataran con el bronce a un hermano o a un hijo querido. La hija de Zeus poseía este precioso licor, porque se lo había regalado Polidamna, mujer de Thos, nacida en Egipto, tierra fértil que posee muchos bebedizos, saludables unos y mortales otros". Plinio definió al nepenthes como una yerba que, mezclada con vino, quita la melancolía. Las citas báquicas de Homero son demasiadas para querer trasladarlas todas aquí. Pero queremos mencionar un caso curioso: los viñedos sicilianos y la increíble embriaguez de Polifemo. Dice Homero, en la Odisea: "Y llegamos a la tierra de los cíclopes, orgullosos y sin leyes, quienes, confiados en los dioses inmortales, no plantan árbol por sus manos ni labran la tierra, en la cual, sin siembra ni cultivo, crecen todas las plantas: el trigo, y la cebada, y las viñas, que les dan el vino de sus grandes racimos crecidos bajo la lluvia de Zeus. Y no les son conocidas las ágoras ni las costumbres, y viven en la cima de las altas montañas y en las profundas cavernas, y cada cual de ellos gobierna su mujer y sus hijos, sin cuidado de los demás". Todos conocen la Odisea y en especial el pasaje que narra la prisión de Ulises y sus compañeros en la cueva. Es extraño que, después de haber dicho Homero que sus viñas daban a los cíclopes vino, muestre a Ulises embriagando a Polifemo con tanta facilidad. Una explicación puede ser ésta: cuando los griegos invadieron el país de los cicones, tomaron numerosas ánforas de vino tinto, que quizá no era el vino rebajado sino el vino espeso, imbebible, de que hemos hablado. Ese puede haber sido el líquido que hicieron ingerir al gigante y que le provocó una pesada embriaguez. En otro pasaje dice Homero que el vino le fue regalado por Marón, hijo de Evanteo, sacerdote sacrificador de Apolo. Ese vino (doce ánforas) era "dulce, puro y divino, que no conocían en su casa ni sus criados, ni sus siervas, sino él, su mujer y la despensera. Cuando se bebía este vino rojo, se le mezclaba, para llenar una copa, veinte partes de agua, y aún así, su aroma perfumaba la crátera y era doloroso abstenerse de probarlo". Cuando Ulises marchó hacia la gruta de Polifemo, llevaba un gran odre con ese vino.